烹飪食物是保障人體健康的關(guān)鍵方式，但在食物加工過(guò)程中，如果不注意合理的烹飪，很多營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)被破壞。首先，主要的食物如米和面中的不溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽，在烹飪過(guò)程中容易受到損失。例如，制作米飯時(shí)，隨著淘米次數(shù)和浸泡時(shí)間的增加，營(yíng)養(yǎng)素的損失也會(huì)越來(lái)越多。熬粥、蒸饅頭時(shí)加堿會(huì)使維生素B1和維生素C受到破壞。炸油條時(shí)，由于加堿和高溫油炸，維生素B2和維生素C會(huì)受到損失約50%，而維生素B1幾乎損失殆盡。做面條時(shí)，撈面比吃湯面營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多。因此，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，制作米、面食品時(shí)，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸。

其次，副食在涼拌時(shí)，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時(shí)，維生素?fù)p失33%-35%；放置3小時(shí)，損失41%-49%。蒸時(shí)，用水蒸氣加熱，既能保持食品的外形，又不破壞食品的風(fēng)味，但會(huì)使部分維生素B遭受破壞。炒時(shí)，用急火快炒，高溫除了使維生素C損失較大外，其他營(yíng)養(yǎng)素均損失不大。若加水過(guò)多，大量的維生素溶于水里，不吃菜湯，維生素就會(huì)隨之丟失。特別是如果把青菜先煮一下，然后擠出菜汁再炒，維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失則更嚴(yán)重。炒菜時(shí)不應(yīng)過(guò)早放鹽，宜用淀粉勾芡，因?yàn)榈矸蹖?duì)維生素C有很好的保護(hù)作用。

最后，煎炸時(shí)，煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時(shí)間長(zhǎng)，所以一切營(yíng)養(yǎng)均遭受重大損失，蛋白質(zhì)也會(huì)因此變質(zhì)而減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，脂肪也因此受破壞失去其功能，甚至產(chǎn)生妨礙維生素A吸收的物質(zhì)。為了保存蛋白質(zhì)和維生素，掛糊油炸常作為最佳補(bǔ)救措施。煮時(shí)，蔬菜與水一同加熱后，蔬菜中的水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽便會(huì)溶于水，使碳水化合物及蛋白質(zhì)被部分水解。因此，吃菜最好是連湯一起食用，或以鮮湯作為一些菜肴的調(diào)配料。煮菜湯時(shí)應(yīng)水沸下菜，時(shí)間要短。熏烤時(shí)，可使維生素A、B、C受到相當(dāng)大的破壞。肉、魚(yú)熏烤后，其中脂肪的不完全燃燒及淀粉受熱后的不完全分解可產(chǎn)生致癌物質(zhì)。