高溫油炸后的食品，如炸薯?xiàng)l、炸饅頭片、炸油餅等含有丙烯酰胺等致癌物，世界衛(wèi)生組織曾對(duì)此警告消費(fèi)者。最近，香港消費(fèi)者委員會(huì)與食物安全中心發(fā)布了一項(xiàng)研究，顯示在所有油炸食品中，越薄的含丙烯酰胺就越多，對(duì)人體危害也越大。長(zhǎng)期食用含丙烯酰胺的食品，即使每次吃的不多，也可能導(dǎo)致嗜睡、幻覺(jué)和震顫等癥狀，情緒與記憶改變，并伴隨末梢神經(jīng)?。ㄈ绯龊购图∪鉄o(wú)力）。

香港消費(fèi)者委員會(huì)與食物安全中心對(duì)103個(gè)煎、炸、烤小食樣品中的丙烯酰胺進(jìn)行了測(cè)試。結(jié)果表明，薯片的丙烯酰胺含量比薯?xiàng)l高10倍。其中一種由土豆淀粉制作的餅干，由于體積細(xì)小且薄，每千克的丙烯酰胺含量高達(dá)2600微克，谷類(lèi)早餐和果仁的丙烯酰胺含量較低，分別為每千克16—160微克和每千克10—120微克。

食物越薄，它在油炸時(shí)接受的溫度就越高；溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多。比如炸油條加熱時(shí)油溫超過(guò)180℃就可以了；但更薄一些的炸薯?xiàng)l、炸薯片等，油溫需要超過(guò)200℃，因此會(huì)產(chǎn)生更多的丙烯酰胺。如此比較而言，煎餅果子中的油條就比薄脆安全，炸饅頭片就比又薄又脆的千層餅安全。除了這些食品，被白領(lǐng)喜愛(ài)的一些小點(diǎn)心，如薄脆餅干、曲奇也會(huì)對(duì)健康造成一定的危害。

中國(guó)烹飪大師石萬(wàn)榮提醒，在家里煎炸食物時(shí)，最好切成薄厚均勻的大塊，一定要控制好溫度和時(shí)間。食物沾上一層生粉漿（水及玉米淀粉比例1:1）再炸，丙烯酰胺含量可減少55%—65%。