蛋煮久了，蛋黃為何會出現(xiàn)黑綠色物質，這層黑綠色的物質是什么呢？記者請教了臺州市營養(yǎng)協(xié)會秘書長顧志超。

顧志超介紹，雞蛋分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68℃-71℃，蛋清凝固的溫度為62℃-64℃，煮雞蛋時如果火太大，在蛋黃外面，凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固并且變硬，從而阻礙熱量繼續(xù)向蛋黃內傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。

而雞蛋在沸水中煮，超過10分鐘，雞蛋內部就會發(fā)生一系列化學變化。蛋白質結構會變得緊密，不易與胃液中的蛋白質消化酶接觸，因此很難被消化。蛋白質含蛋氨酸，長時間加熱后，分解出硫化物，與蛋黃中的鐵元素反應形成硫化鐵和硫化亞鐵。這也是為何雞蛋蛋黃外層會產(chǎn)生黑綠色的原因。

蛋黃外面包裹的黑綠色物質會影響身體健康嗎？專家解釋，長時間煮的雞蛋營養(yǎng)會流失不少，產(chǎn)生的硫化鐵和硫化亞鐵不易被人體吸收，兒童或者腸胃消化功能較弱的人吃了這種黑蛋黃煮雞蛋就容易不消化，甚至發(fā)生胃痛。