蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，促進食欲和助消化的作用，屬于堿性食品，對維持人體內(nèi)的酸堿平衡有重要作用。

蔬菜分五大類：

（一）葉菜類：白菜，菠菜，油菜，韭菜， 莧菜……

主要含有的營養(yǎng)素分析：是胡蘿卜素、維生素B2，維生素C、礦物質(zhì)、膳食纖維的良好來源。

綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。維生素B2含量雖然不豐富，但在我國仍是維生素B2的主要來源。

（二）根莖類：蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、蔥、蒜、竹筍……

主要含有的營養(yǎng)素分析：胡蘿卜素、硒。

胡蘿卜中含胡蘿卜素最高。

硒的含量以大蒜、洋蔥和馬鈴薯等中最高。

碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上。

（三）瓜茄類：冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒……

主要含有的營養(yǎng)素分析：因水分含量高，所以營養(yǎng)素含量相對較低。

胡蘿卜素含量計算以南瓜、番茄和辣椒中最高。

維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。番茄中VC含量不很高，但受有機酸保護，損失較少，且食用量較多，是人體VC的良好來源。

另外，辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的食物。

（四）鮮豆類：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆……

主要含有的營養(yǎng)素分析：蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鉀、鈣、鐵、鋅、硒。與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高。

胡蘿卜素含量普遍較高，此外還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒。

鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高。

鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆中較高。

硒的含量以玉豆、龍斗、毛豆、豆角和蠶豆較高。

維生素B2含量和綠葉蔬菜相似。

（五）菌藻類：蘑菇、香菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜……

主要含有的營養(yǎng)素分析：蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素B1和B2。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。

蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇、蘑菇最為豐富，在20%以上。蛋白質(zhì)氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總含量的60%以上。

微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅、硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。