嫩蠶豆（又稱胡豆）軟嫩且滋味鮮香濃郁,色彩更美,鮮綠無比,形若玉翠,是夏日烹調(diào)之好材料.鮮蠶豆的烹飪,配形搭色均可,更宜于多種調(diào)味,做冷盤、烹熱菜、調(diào)湯羹,各有特色,做甜菜也是色味俱佳.

因它是鮮嫩之物,適應(yīng)的烹調(diào)方法更多,再加之本身有特殊的鮮香之氣,單用炒制、拌做冷葷涼菜都是佳品,搭配雞、肉、魚、鴨或爆炒或煨燉或煮蒸均能做出美味佳肴.配上新鮮的紅櫻桃,做出的甜菜更是色美味絕,名字更好翡翠瑪瑙.若是把蠶豆煮爛做泥,先加少許蜂蜜、冰糖上火一燴,再點綴幾粒時令水果丁,一碗冰糖蠶豆泥香甜可口.

李志順大師首選推薦的是火腿炒蠶豆,鮮嫩的蠶豆搭配上等火腿,下鍋先將火腿煸炒出味,再下入蠶豆,旺火速炒,稍加雞湯收一下汁,出鍋鮮香撲鼻,火腿鮮紅,口感軟糯,味醇厚,蠶豆碧綠脆嫩,佐酒下飯均不失一款美味佳肴.

嫩蠶豆還可以做湯或用于素菜的調(diào)味,非常鮮美.李志順說,其實做素齋調(diào)味也離不開湯,真正做素菜就是用蠶豆湯或黃豆芽湯調(diào)味提鮮的.好的廚師不管做葷菜、素菜,都不用化學合成的這個精那個膏去提味,講究的就是原汁原味天然營養(yǎng).

大師小饌兩款：

1、云腿炒蠶豆：上乘云南火腿切菱形片,鮮嫩蠶豆制凈待用.蔥切豆瓣形,姜切小姜花,鍋上火加入底油燒熱,放入蔥姜煸炒出香味,再下入火腿煸炒出味,放入蠶豆后加雞湯烹入料酒、鹽收汁即可食用.

2、芥菜炒蠶豆：腌芥菜制凈切末,蠶豆備好待用.蔥姜切末.鍋上火加入底油放入蔥姜煸炒出味,先放入芥菜略炒出味再下入蠶豆煸炒,少加入雞湯放入料酒、鹽收汁出鍋即可食用.

提醒：有極少數(shù)人食蠶豆后可發(fā)生急性溶血性貧血,俗稱蠶豆病.特別是男兒童較多,有先天性的因素,也有因?qū)πQ豆的巢菜堿甙過敏的.所以最好不要生食,有蠶豆病的人不要食用,包括其附屬食品也要慎食.