普通拉面

原料：精粉2500克,水1500克,堿面25克,鹽少許.

制作方法：

1、將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi),一手倒水(水溫：冬暖,夏涼,春秋溫),一手和面,打成穗子,使面粉與水全部摻合后揉光成團(tuán),再用雙手蘸水將面搋勻,搋到盆凈面光,不粘手為止.用凈布蓋上餳約半小時(shí).

2、將堿面用水100克化開(kāi)成堿水.

3、面餳好后,取l／2面團(tuán)用雙手蘸抹堿水搓成長(zhǎng)條,兩手各抻面的一端,提離案板,慢慢溜條,即上下晃長(zhǎng),兩手合攏旋成麻花形,這樣反復(fù)晃動(dòng)六七次后,當(dāng)粗細(xì)均勻時(shí)放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端,離案甩成長(zhǎng)條,再放在案板上,去掉兩頭成對(duì)折兩條,一手捏住兩個(gè)端頭,另一手的四指套在兩根面條的另一端,懸空拿起,兩手同時(shí)用力抻拉,并上下抖動(dòng),反復(fù)拉六七次.邊拉邊滾面撲,將面拉成細(xì)香柱粗的條(64根),下開(kāi)水鍋.下鍋時(shí)左手執(zhí)兩端面頭,右手將面均勻地撒在鍋內(nèi),隨后將右手搭在面頭端,左手揪斷面頭,撒入鍋內(nèi)即成.

特點(diǎn)：柔軟、筋韌、光滑.

蘭州牛肉拉面

原料：主料：面粉30斤、牛肉10公斤

配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤

調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢(qián)、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢(qián)、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量.

做法：

1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈,然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用),將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢(qián),姜皮5錢(qián)及花椒2錢(qián)用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后,也放入鍋里,小火燉五小時(shí)即熟,撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁.

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用.桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末,蘿卜洗凈切成片煮熟.蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用.

3、將肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里,待開(kāi)后撇沫澄清,加入各種調(diào)料粉,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開(kāi)除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油

4、面粉30斤加水18斤揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水溶則少加,灰水淡則多加)撬和揉勻.案子上擦抹清油,將面搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上濕條布,然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛(ài)好,分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋,面熟后撈入碗內(nèi),將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量,澆在面條上即成.并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油.

日式味噌烤牛拉面

原料：腰肉500公克,海帶芽20公克,玉米粒60公克,魚(yú)板3片,蔥花5公克,拉面250公克,西式牛骨高湯1200cc,柴魚(yú)醬油30cc,味醂15cc,鹽8公克,紅味噌200公克,白味噌100公克,米酒50cc,糖60公克,

做法：

1.將腰肉切成厚約3公分,洗凈擦干水分備用.

2.味噌腌料拌勻至糖完全溶化,放入做法1的腰?肉拌均勻蓋上膠膜,放入冰箱冷藏入味約1天.

3.將腰肉取出并將多余的腌料剝?nèi)敫邷珒?nèi),烤箱預(yù)熱190℃,將腰?肉放入烤箱烤約15分鐘至熟.

4.將做法3剝?nèi)腚缌系母邷c所有調(diào)味料一起煮滾后放入湯碗內(nèi),拉面煮好也放入碗內(nèi).

5.將作法3的肉片取出待稍降溫后切片,海帶芽汆燙過(guò),與煮熟的玉米粒全部排入作法4碗中的面條上,食用前加入蔥花即可.