拉面的表演在太原街頭巷尾并不鮮見(jiàn),但“面食技藝團(tuán)”的師傅們?nèi)绱私k麗奪目的表演還是吸引了不少外地人圍觀.為了美觀和營(yíng)養(yǎng),面團(tuán)被和成了綠色的蔬菜面,抻開(kāi),卷起,再抻開(kāi),再卷起,如此數(shù)扣之後,師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開(kāi),而後兩手像搭毛缐般地將面抻開(kāi)并抖動(dòng)著.整個(gè)景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般,蔚為壯觀.

拉面種類繁多,有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等.一般7扣以下的為大拉面,7扣以上的為龍須面,一般家庭做的為小拉面.

小拉條

將和好餳到的面,放在案板上,揉勻或搓成長(zhǎng)條,雙手提兩端稍晃,但不需蘸堿水.然后撒撲,再搓成長(zhǎng)條狀,搟成片形,略餳后用刀橫切成小手指粗,撒勻面撲或抹勻香油,逐根或幾根并拉,拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi),煮熟即成.此種制法不用堿,味道純正,制法簡(jiǎn)單,一般為家庭所用.

龍須面

龍須面,顧名思義,條細(xì)為須.一般要求拉至12扣(4096根),此時(shí)面絲極細(xì),已不宜煮食,通常以溫油炸制,撒白糖而食,俗稱雪花龍須面.在鄉(xiāng)間,“二月二”俗語(yǔ)剝龍皮,有將炸好的龍須面,配以蔥絲、面醬,裹入春餅內(nèi)而食的習(xí)俗.

油拉面

將面團(tuán)晃成或搓成長(zhǎng)條后,用油刷抹勻芝麻油,旋形,放在一瓷盤內(nèi).鍋上火加水燒開(kāi)后,從面條的一端開(kāi)始,揪拉成香柱條形,邊拉邊投入鍋內(nèi),煮熟撈出即成.此面筋、滑、利口,不糊湯鍋.因該面自始至終為一根,又俗稱一根頭.

扁條拉面

面團(tuán)晃成長(zhǎng)條后,用手壓扁,依照拉面方法拉成扁條狀,下入沸水鍋內(nèi)煮熟即成.因面條呈扁圓形,俗稱扁條拉面.