制豆豉選用黃豆或黑豆為佳,經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個(gè)制作過(guò)程,制出的豆豉顆粒滋潤(rùn)、味香甜,可長(zhǎng)時(shí)間保存.

這里有兩種方法,分別制作不同的豆豉.

其一

(1)浸豆.將選好的大豆放入桶內(nèi),加冷水浸泡2小時(shí)后撈出,瀝干.

(2)蒸制.將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸,直至大豆粒粒蒸透為止.

(3)發(fā)酵.將蒸好的大豆鋪在晾席架上,放在通氣、避風(fēng)且不被太陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi),任其發(fā)酵15～20天,視酵母菌的茸毛長(zhǎng)穩(wěn),并有香味,即可下架.

(4)配料.下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤,清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇.

(5)封壇.將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi).壇口用油紙封固,加上壇蓋,注水入水封槽,腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查,防止槽水干枯,或生水滲入壇內(nèi).6個(gè)月后,豆豉顆粒滋潤(rùn),味香甜,成黑色,即為成品.注意密封壇口,勤換封槽水.

其二

1、干黃豆提前一天泡好,放鍋里煮大約4小時(shí).如在煮的過(guò)程中干了,可以加開(kāi)水.

2、煮好后將水瀝干備用,將煮了黃豆的水放少許鹽,放涼后放冰箱里待用.

3、黃豆有點(diǎn)余溫放布帶子里,包上幾層暖和的布,或家里的棉被里.放三天就可以了.[現(xiàn)在這種天氣二十幾度正適應(yīng).].如果溫度低可以加熱水袋,同蒸酒釀差不多,[也就是撈糟].

4、三天后發(fā)酵好的豆子,發(fā)酵好的豆子外表會(huì)有粘液.

5、用新鮮的嫩姜較老的剁成碎粒,稍辣的青紅辣椒也剁成碎粒.[喜歡吃辣的自己掌握].也可以放辣椒面,或老姜打成汁.

6、用一個(gè)大點(diǎn)的盆倒入發(fā)酵好的黃豆,先放鹽,半斤黃豆約35克至40克鹽.在適量的放一點(diǎn)白酒,然后放入準(zhǔn)備好了的姜沫,和辣椒沫.攪拌均勻,加入煮黃豆的水裝入容器里.[最好不要用塑料瓶]

7、放入冰箱七天之后即可食之.

豆豉在國(guó)際上被稱為“營(yíng)養(yǎng)豆”,豆豉為黃豆蒸熟后發(fā)酵制成的調(diào)味品.特別適合老年人食用,豆豉不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,而且常吃還有促進(jìn)人體,新陳代謝及預(yù)防老年癡呆的作用.